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膨化食品的种类及原理
发布者:admin浏览次数:发布时间:2020-09-29
 
  膨化食品,国外被称为挤压食品、爆炸食品、轻质食品等,是近年来国际上发展起来的新型食品。以谷物、豆类、土豆类、蔬菜等为原料,经过膨化设备的加工,制作品种多样、外形精致、营养丰富、脆美的食品。因此,独特的地形成为食品的大类别。
 
  生产这种膨化食品的设备结构简单,操作容易,设备投资少,收益快,因此发展非常迅速,显示出巨大的生命力。

 
  由于用途和济南 林阳膨化机械设备的差异,膨化食品有三种类型。一种是挤压式膨胀机,以玉米和红薯类为原料生产小食品。二是挤压式膨胀机,以植物蛋白质为原料生产组织蛋白食品(植物肉)。第三,以谷物、豆类、红薯类为原料,膨化后制成主食。除了试制间接加热式膨胀机外,还用精曲膨化粉试验制造各种膨化食品。
 
  膨化食品种类
 
  1.主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等。
 
  油茶:膨化面条茶。
 
  军用食品:压缩饼干。
 
  4.饼干类:桃子水、炉子、8分、脆饼干、月饼、烙饼、蛋卷等。
 
  5.小食品类:米花糖、冷糕等。
 
  冷食物:冰淇淋,冰棍填料。
 
  上述食品中,有些品种是膨化面茶、仁糕、压缩饼干等都是用膨化杂粮制作的。有些品种只混合一定比例的膨化杂粮。
 
  膨胀技术虽然属于物理加工技术,但有其自身的特点。膨胀不仅改变原料的形状和状态,还改变原料的分子结构和性质,形成新的物质。
 
  原理谷物放置在陀螺仪上后,随着加热、加压的进行,谷物中的水分处于过热状态,谷物本身变得柔软,达到一定的高压,打开陀螺仪盖子,高压就会迅速变成常压。这时谷物内过热状态的水分瞬间蒸发,剧烈爆炸,水分子可膨胀约2000倍,巨大的膨胀压力不仅破坏谷物,还破坏谷物颗粒的内在分子结构,将不溶性长链淀粉剪短成水溶性短链淀粉、明胶和糖,使膨化食品的不溶性物质减少,水溶性物质增加。请参考下表。
 
  膨胀前后食品中水浸出液变化表(%)
 
  玉米高梁米
 
  成分膨胀前膨胀后膨胀后。
 
  水浸出液6.35 36.82 2.3 27.32
 
  淀粉62.36 57.54 68.86 64.04糊精0.76 3.24 0.24 1.92
 
  每还原0.76 1.18 0.63 0.93
 
  膨胀后,除了水溶性物质增加外,部分淀粉还会变成明胶和糖。膨胀过程改变了原料的物质状态和性质,产生了新的物质。也就是说,使用膨胀这种物理手段使产品发生化学性质变化的现象,给食品加工理论研究提出了新的课题。
 
  将食品淀粉分解成面团和糖的过程通常发生在人们的消化系统中。也就是说,人们把食物放进嘴里后,通过唾液中的淀粉酶的作用,将淀粉分解成明胶、麦芽糖,最终变成葡萄糖,被人体吸收。膨胀技术起到淀粉酶的作用。也就是说,在食物进入嘴里之前,淀粉会发生分解的过程。从这个意义上说,膨胀设备相当于延长人们的消化系统。这增加了人体的食物消化过程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,膨化技术可以认为是一种非常科学和理想的食品加工技术。
 
  膨胀技术的另一个特点是可以完全化淀粉。以前使食品成熟的热加工技术(如烘焙、烹饪等)还可以将食品中的生淀粉,即淀粉,换成淀粉,即淀粉。但是,这些产品放置一段时间后,已经展开的Alpha淀粉将再次收缩,恢复为“再生”或“老化”。这是所有含有淀粉的食品中普遍存在的现象。这些食品经过“老化”后体形变硬,口感变差,消化率下降。这是因为淀粉化的不完全性。
 
  膨化技术将淀粉完全化,放置已经变化的淀粉后也无法恢复为淀粉,因此食品保持柔软、好味道和高消化率。这是膨胀技术优于其他物理加工方法的另一个特点。它为粗粮开拓了新的加工领域。
 
  优点
 
  1.提高口感和口感:粗粮膨化后,粗糙的组织结构被破坏,再也看不到粗粮的样子,不能吃粗粮的味道,口感柔软,口感改善,好吃。
 
  2.食用:膨化粗粮后,成为已经煮熟的食物,可以用沸水直接清洗,制作压缩食品,或者经过一些加工后制作各种食品。餐室马桶,节省时间。在粮食部门、厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉的一家家庭或集体食堂,都可以加工,成为名副其实的食品。
 
  营养成分的保存率和消化率很高。膨化过程中营养成分的保存率见表1 ~ 3。从表中的数据来看,膨化食品的营养成分保存率和消化率都很高,表明膨化过程不影响食品的营养,消化率高于未膨化。4.容易保管:如果食物膨胀,就等于进行一次高温灭菌,膨胀粉末的含水量都降低到10%以下。这样低的水分限制了虫子、真菌的繁殖,加强了储存中的稳定性,适合长期储存,适合制作战备军粮,改善其食用品质。
 
  5.价格便宜:适用间接加热膨胀机。每公斤玉米用膨化粉加工后加工成本约为6分。也就是说,每公斤玉米膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月人均10公斤的杂粮系,人均月支出只增加6角,这是人们经济上可以承受的。如果以后连续用自动膨胀机开发,其加工成本可能会再次降低。